山陰食堂日誌：紅酒燉牛肉
攝影｜張哲惟、撰文｜陳婕寧 Copyright © 山陽山陰有限公司 All rights reserved.
「你必須很努力，才能看起來毫不費力」一句被引用到俗濫的話，它時常出現在勵志書籍封面與運動員的座右銘，雖然俗濫，也確實具現化在許多場合，像是Curry球場上的那顆Logo Shot、羽生結弦在一片潔白冰面的四圈半、專業藝人在演唱時的即興恣意，甚至在一場高強度訓練後切換到工作模式的自己，還有燉煮、醃漬的料理也是。很迷戀這類看似輕巧呈盤上菜，實則是用大量時間換取美味的料理，紅酒燉牛肉就是其中之一。
比起結果，我們重視過程，從文字轉譯成視覺，視覺誘發味覺的過程，就是得親自走一回，所以從高湯熬煮開始，備妥雞架骨、西洋芹、紅蘿蔔、洋蔥等原型食材，還有月桂葉、百里香等香料，那些跑活水去腥、洋蔥焦糖化、該一起沾油翻炒、過濾雜質的都沒有少，但這邊不贅述，畢竟不是料理教室，重點在於最終，你會看見一鍋清亮的湯色，看似平靜的湯面背後，是所有食材貢獻全身氣力滋養出的風味。
紅酒燉牛肉源自於農村家常菜，可能也是直覺選它作為山陰食堂開場的原因，隨性但絕不隨便，家常而親近。肉品不一定要升級成高級超市才有販售的頂級部位，而是濱江固定採買的肉舖，阿姨手起刀落下的牛肋條。當然也不假掰跟你提Julia Child的食譜，但是必須要提到蘑菇，在呈盤前花個十分鐘用奶油翻炒蘑菇，再加入燉煮，微小的細節會在再堆疊出一層鮮味（うま味 Umami ）。
食堂的第一位客人，存在在彼此虛擬社群中的朋友名單，卻素未謀面，透過紅酒燉牛肉連結起了真實，包含一些曾經疊合的記憶。
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